うちなーんちゅの命水、泡盛勉強会！！　利き酒、試飲しよう～！！

【文化学】
うちなーんちゅの命水、泡盛勉強会！！　利き酒、試飲しよう～！！

日　時 ：2013年4月27日(土) 14:30～17:00
　　　　（※時間が少し前倒しになりました。）
教　室 ：瑞泉酒造
先　生 ：池原呂桜良(ローラ) さん
定　員 ：12名（先着順〆切）
参加費 ：1,000円
集　合 ： 瑞泉酒造
持ち物 ： ペットボトルの水（500ml）か水筒を持参
　　　　 してください。何度もお口をゆすいだり、
　　　　 お水を飲みたくなると思います。瑞泉酒造
　　　　 となりにある自販機で購入もOKです。
注　意 ：利き酒や試飲をされる方、公共交通機関
　　　　 でのご参加をお勧めします。
　　　　 （代行で帰られる方はOK）



首里城裏手にある銘酒・瑞泉。
泡盛好きのみなさん、泡盛の勉強しませんか？

ビールが飲めず、泡盛一筋の新里がコーディネートさせていただく今回の授業、
個人的に知りたかった事、やってみたかった事などを、瑞泉酒造の池原呂桜良(ローラ)さんに実現していただきました！


泡盛歴10年を超えた方も多いと思いますが、素朴な疑問からマニアックな疑問、要望って色々ありそうですよね？


・焼酎と泡盛って似ているけど、どう違うの？
・黒麹と酵母の役割って？
・なんでタイ米でつくるの？
・もろみ酢って何？
・三日麹って銘柄はなんで三日麹って言うの？
・なんで古酒の『注ぎ足し』は同じ年数の古酒を注ぎ足さないの？
・利き酒やってみたい！やっぱり難しいのかな？
・色んな銘柄をたくせん試飲して自分の好きな銘柄を知りたい！

まだまだ色々あると思いますが、
呂桜良先生に、この際なんでも教えてもらいましょう！

泡盛が大好きな方、泡盛の事をもっと知りたい方、学んで、飲んで、楽しみましょ～！



＜授業の流れ＞
14:00　受付
14:30　主旨説明、自己紹介
　　　　泡盛のＤＶＤ　
　　　　蒸留実験＆工程の説明　
15:30 利き酒の仕方説明　
　　　　利き酒シート、チャート書き込み
16:10 試飲　（ほぼ全ての銘柄可能）
　　　　ふり返り
17:00 終了


希望者は、、、
18:00～ 近くの居酒屋に移動して交流飲み会！！
21:00　 交流会終了


集合場所：瑞泉酒造

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ID：0078

酒造所を五感で体感
稲住光祐

普段、何気なく飲んでいる泡盛。
その泡盛ができる“現場”だけでなく、泡盛を作る人の顔や声、そして想いにまで触れる事ができ、日常の泡盛を見つめ直す非常に意義のある機会となった。
「“ツンケン”した泡盛も、
時が経てば、“丸み”を帯び、
深みを増し、まろやかになる。」
泡盛の熟成が、まるで
人間の成長変化のようで、
愛おしくなり新しい発見であった。
また、名前の泡盛の語源も、
アルコール度数を測るための
泡のたち具合を見る時の手法
「泡を盛る」という由来の説を聞けて新しい知識となった。

五感で感じ、体で覚えた味と知識。
沖縄の財産であり、先人からの宝
である泡盛に、さらなる磨きをかけて、より洗練されたお酒として、世界に轟かせていってほしいと思った。
うちなーの宝、わったーの酒、泡盛！
今夜も、夢と仲間と一緒に、泡盛で朝までカリー！！

【４月２７日（土）ニライ大学　泡盛授業】
今回の瑞泉酒造見学授業は、GW初日となる４月２７日（土）に開催されました。天候に恵まれ、参加者のみなさんもルンルン気分で瑞泉酒造に集まってきました。参加者は全員で・・・えっと・・・１５人くらいだったかな・・・？？？　（スイマセン、呂桜良先生に見惚れていて、数えていませんでした。。。）

　参加者が揃ったところで全員で軽く自己紹介をし、各々の参加理由などを聞きながら少しずつリラックスした雰囲気になってゆきました。それから２Fに移動し、今回の先生である瑞泉酒造製造部主任の“美人さきつくやー（酒作り人）”池原呂桜良さんから、“泡盛Love”になった経緯などを伺いました。なんと先生は微生物の事が好きで、それを仕事に活かしたいという理由から瑞泉酒造に入社されたそうです。そんな微生物フェチの先生ですから、泡盛の製造過程となる発酵や麹などの知識も深く、参加者からの質問にスラスラと、そして分かりやすく解説してくれました。因みに「泡盛」の語源の由来としては、泡盛を器にそそぐ時に泡が立って盛られるように見えたから「泡盛」というようになったという説などがあるとのことでした。（他にもあったのですが・・・忘れました！）
　さてでは、簡単にお酒についての説明をいたします！

１、 お酒は、「糖分＋酵母＝アルコール」となります。
なので例えば、人間の唾液には酵母が含まれているから、糖分を含む食物を口の中でよく噛み、それを器に出して発酵させれば、アルコールになるそうです。
２、 泡盛とは、「米（タイ米）＋米麹（黒麹）＋水＋泡盛酵母」を混ぜ込み、それをアルコール発酵させたものを単式蒸留（１回きりの蒸留＝本格焼酎）したもの。
ちなみに、一般的な焼酎は連続式蒸留を行っているものでアルコール分３６度未満のものだそうです。
３、 麹菌を混ぜることでクエン酸が生成されてpHが下がり、雑菌を抑制する効果がある。またアルコール度数が高いと菌を寄せ付けないことから、沖縄では１年中泡盛の製造が可能。（日本酒の製造は菌の繁殖のしにくい冬の時期にしかできない）
４、 泡盛の味の違いは、製法、麹菌の種類、貯蔵方法などによって生まれる。

とまあ～、ざっくり説明するとこんな感じでした。

そして座学が終わった後に、この日のメインイベント、呂桜良先生による“利き酒”が行われました！！！
因みに参加者は「わかりやすい種類」での利き酒を行いましたが、呂桜良先生には、泡盛通の参加者が味の似た銘柄を選び出していたのでした～！
そしてその結果は～～～？？？
（結果を知りたい方は、これからのニラ大授業に参加して運営スタッフに直接尋ねてくださ～い♪）

　という訳で参加者一同、利き酒で盛り上がり、その後の試飲でほろ酔いともなって、ニタニタ気分で泡盛授業の終了を迎えたのでした～！　そしてオプションとして授業後に呂桜良先生も加わって懇親会も行われたのですが、６時から始まって閉店時間の２時まで、飲みあかしました～♪　オイラはGWを利用して東京から帰省してきたばかりだったのですが、ちゅらかーぎーに囲まれてウハウハな一夜を過ごすことができました～♪　こんな新たな出会いに感謝です！！！　

東京にしがわ大学職員
じゅんパパ

真栄里泰球　瑞泉レポート

うちなーんちゅの命水とは、もちろん泡盛。土曜日の昼下がり、首里城のお膝元で泡盛を造り続ける瑞泉酒造で勉強してきた。

仕込んだもろみから、ぷくぷくしゅわしゅわとガスが出る音が聞けたのが楽しかったが、麹を口にできたことは、意外な体験だった。タイ米を砕いて蒸したものに、黒麹菌をはやしたもので、苦いような、酸っぱいような味がする。この酸味がポイントで、クエン酸が生成された証拠だ。クエン酸のおかげで、雑菌の繁殖が抑えられ、暑い地域でも酒がつくれるという。清酒に使う黄麹はクエン酸を生成しないので、清酒は冬に仕込まれるとのことだった。泡盛に使われる黒麹菌は大きな桑の木についていたらしい。なるほど、酒は風土が産むのだ。それが、外来のタイ米と相性がいいというのも、なかなか興味深い。

沖縄戦で主立った蔵元がやられてしまった泡盛。戦後の復興期は品質も低く、アメリカ経由で入ってくるウイスキーが酒の主流だった時代もあった。
作家の阿川弘之が「琉球の泡盛を飲みなさいって君にすすめられた。だけどいい泡盛、どこで手に入るのか分からない。那覇でうまいの飲んだことがありますがね」と話を振ると、開高健が「泡盛もほんとにいいのはない。寝かしとけばよくなる酒なんだが、どんどん若い時代にだすもんだから、だめなんですね」と応えた対談が１９８０年版の『世界の名酒事典』に掲載されている。酒通の間では古酒になればおいしいとの評価があったこと、本土向けの販路がほとんど確立されていないことがうかがえる。品質向上とマーケティングの相乗効果で８０年代には洋酒から泡盛へ流れが変わり、９０年代以降は県外への販売が増えていった。
案内役の池原呂桜良さんは沖縄県と沖縄国税事務所が復帰の年から開催している、泡盛鑑評会品質評価委員の経験もある。鑑評会では「欠点のない酒」がまず評価されるとのことだ。蒸留の際の焦げ臭など技術的な問題がないかをチェックするという。税制が酒文化に与えてきた功罪はいろいろあるけれど、技術的な水準が厳しく評価されるという点では、泡盛の発展に貢献しているのだと思う。それにしても、鑑評会前の体調を整える努力(子どもにもマスクをさせる、コーヒーは飲まない等)はストイックだ。

その、池原さんに導かれての利き酒もいい経験だった。池原さんは銘柄当てを披露してくれた。参加者は、麦焼酎と甕仕込み泡盛など飲み比べのほか、各銘柄の試飲に挑む。肴やおしゃべりが入り交じる普段の酒座の雰囲気も楽しいが、泡盛だけに向き合うのもなかなかなものだ。やっぱり、古酒はいい。最大手メーカーなど９社の表示問題の影響で、「古酒」の表示基準の規約はこの４月から、３年以上貯蔵酒「５０％超」から「１００％」に厳格化されている。これからは、安心して飲めるようになるだろう。

授業終了後の懇親会も、おいしいお酒が飲めた。「土曜の夜の酒の味が、平生と違うことを知らないものには、日曜の朝の楽しさは解るまい」(水上滝太郎)という言葉があるらしい。日付が変わるころに中座したが、確かに楽しい日曜日の朝が迎えられた。


２０１３年４月２７日　瑞泉酒造
池原さんと琉球ニライ大学のスタッフに感謝したい。